한천 분말은 콜리플라워 및 기타 홍조류 식물에서 추출한 일종의 알지네이트입니다. 중국과 일본에서는 300년 이상의 역사를 갖고 있다. 특수 겔 특성으로 인해 식품, 의약, 화학, 섬유, 국방, 생물학 연구 및 기타 분야에서 널리 사용되었으며 국제적으로 "새로운 동아시아 제품"으로 알려져 있습니다.
한천이란 정확히 무엇입니까?
한천 – 한천은 홍조류에서 추출한 물질입니다. 실제로 이 식물의 세포 구조를 형성하는 구성 요소입니다. 추출하면 액체와 접촉하여 가열하면 젤라틴 같은 질감을 형성하는 미세한 분말이 생성됩니다.
이 속성이 음식의 질감을 바꾸는 데 많은 용도로 사용되는 이유를 쉽게 알 수 있지만 한천은 그 이상입니다.
한천이 우리가 음식을 보는 방식을 바꾸었다고 말하는 것은 절제된 표현일 것입니다. 이는 식품 산업 안팎에서 무제한으로 사용할 수 있는 진정한 식품 혁명입니다.
일본은 조류 화합물이 발견된 곳이며 여전히 중요한 한천 생산지이지만 이제는 전 세계 어디에서나 한천을 찾을 수 있습니다.
한천과 카라기난은 다양한 용도로 사용되는 해초 추출물입니다.
한천은 아가로스와 한천 펙틴으로 구성됩니다. 겔화제인 아가로스(Agarose)는 겔을 형성하는 성분인 황산염(염)이 없는 비이온성 다당류입니다. 거대분자 사슬 연결은 1,3 글리코시드 결합인 β-D-피라노실 갈락토스 잔기와 3,6-α- L-피라노실 갈락토스 잔기로 교대로 연결됩니다. 한천펙틴은 겔이 아닌 부분으로 황산염(소금), 글루쿠론산, 피루브알데히드가 포함된 복합 다당류로 상업적인 추출에서도 제거가 시도되는 부분이기도 합니다. 산업계에서 한천의 색은 흰색에서 약간 노란색까지 다양하며, 교감각이 있고 냄새가 없거나 약간 독특한 냄새가 납니다. 한천은 찬물에는 녹지 않고 끓는 물에는 쉽게 녹으며 뜨거운 물에는 천천히 녹는다.
한천의 목적은 첫째, 한천은 영양분이 없기 때문에 미생물에도 분해되지 않습니다(한천은 설탕에 속하지만). 따라서 일반적으로 생물학적 배양 배지 또는 일부 약물 운반체로 사용됩니다. 또한 식품 산업에서 증점제 및 응고제로 더 널리 사용됩니다. 한천은 약 90도에서 녹고 약 40도에서 굳습니다. 또한 흔히 먹는 젤리나 젤리에도 첨가되어 무해합니다. 현탁제, 유화제, 안정제, 방부제도 사용할 수 있습니다. 과립 오렌지 및 각종 음료, 젤리, 아이스크림, 케이크, 부드러운 과자, 캔, 육류 제품, 바바오 죽, 흰목이 및 새둥지, 수프 식품 및 차가운 식품을 제조하는 데 널리 사용됩니다.
카라기난은 카라기난, 갈락토스 및 탈수 갈락토스로 형성된 다당류 황산염과 3.6 탈수 갈락토스 선형 사슬 중합체로 구성됩니다. 분말 카라기난은 안정적이며 가열해도 가수분해되지 않습니다. 카라기난은 우유 단백질 반응성이 좋아 CMC 첨가 후 유청 분리 현상을 방지할 수 있습니다. 햄 소시지 다진 고기 제품의 목적: 이 제품을 사용하면 제품을 탄력 있고 잘게 썰 수 있으며 적당한 질기와 바삭함, 부드럽고 매끄럽고 상쾌한 제품을 만들 수 있습니다. 차가운 음료 식품에 적용: 카라기난은 우유 단백질 반응 능력이 우수하여 CMC 첨가로 인한 유청 분리에 대한 상상을 방지할 수 있습니다. 젤리 식품에 적용: 카라기난 젤리는 투명성이 좋고 밝고 균일하며 부드러운 색상, 점도가 낮고 바삭바삭한 맛이 있습니다. 유제품에 적용: 카라기난은 우유를 응고시키고 형성시킬 수 있습니다. 코코아 우유, 코코아 맥아 추출물, 코코아 캔디 페이스트에서 현탁 및 안정화 역할을 합니다. 요구르트, 연질 치즈, 크림에서는 유백색 혼합물을 안정화시켜 겔화 형성을 유도할 수 있습니다. 바이주 및 맥주에 사용: 청징제 또는 거품 안정제로 사용할 수 있습니다. 인공단백질섬유 및 인공육류에 사용 : 원료과정에서 카라기난과 알긴산나트륨을 첨가하므로 단백질이 숙성과정을 거칠 필요가 없습니다. 농도가 낮거나 정제되지 않은 단백질 용액도 방사에 사용할 수 있으며 방사의 강도와 수분 흡수도 향상시킬 수 있습니다. 인공 단백질 섬유를 추가로 사용하여 인공 고기를 생산할 경우 카라기난을 접착제로 사용할 수도 있습니다.
게시 시간: 2023년 6월 2일
